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LOS HONGOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

Dr. Néstor Curvetto

Director del Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS (*)

El aspecto funcional de los hongos deriva de sus excelentes propiedades nutricionales y de otras beneficiosas para la salud, ya que poseen actividades analgésicas, anti-inflamatorias, antioxidantes, protectoras del sistema cardiovascular, antivirales, hipoglucemiantes,hipocolesterolemiantes, antitumorales e inmunomoduladoras.

 

Porqué son saludables
Los hongos son relativamente altos en proteínas de buena calidad. Las especies cultivadas tienen 3,5 a 4,0%de su peso fresco en proteína. Si bien es menos proteína que la de las carnes animales (9-20%), es más que la de la mayoría de los otros alimentos, incluida la leche (3 %). Si comparamos con algunos cereales y leguminosas, por cada 100 gramos de peso seco, el contenido proteico es alrededor de 7 g en arroz, 13 g en trigo, 38 g en soja, 9 g en maíz y de 19 a 35 gen los hongos. Las proteínas de los hongos tienen todos los aminoácidos esenciales y son ricos en lisina y leucina, las cuales están en muy poca cantidad o están ausentes en la mayoría de los cereales fibrosos.
Los hongos son relativamente bajos en grasa total y contienen un alto porcentaje de ácidos grasos poli-insaturados.
Son relativamente altos en carbohidratos, y la mayoría de las especies poseen cantidades de fibras nutritivamente valiosas. 
Contienen cantidades significativas de vitaminassolubles en agua (tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico), así como de minerales, con un buen contenido de potasio y particularmente bajos en sodio.
Y más aún, aportan pocas calorías: aproximadamente 28 cal en 100 g de hongos crudos.

Nutracéuticos
Cuando un alimento, además de sus características nutricionales, tiene otros atributos beneficiosos para la salud, hablamos de “alimentos funcionales” y “nutracéuticos”
Ciertos hongos son nutracéuticos. Los nutracéuticos son alimentos naturales que tienen valor en la preservación de la buena salud

Nutricéuticos
Son compuestos que se extraen de ciertos alimentos, entre ellos los hongos y su micelio. Un nutricéutico de hongos es un extracto del hongo o de su micelio, refinado hasta cierto grado e incorporado en una cápsula o tableta. Poseen atributos tanto medicinales como nutricionales. Generalmente se suministran oralmente y actúan profilácticamente aumentando la resistencia a la enfermedad por efectos inmunomoduladores (efecto generalizado o tónico). Entonces, se los consume como suplemento dietario y con propósitos terapéuticos sirviendo tanto para prevención como para el tratamiento de varias enfermedades.
Actualmente, los nutricéuticos de hongos más usados derivan de Ganoderma lucidum.
Hay más de 20 marcas y provienen en su mayoría de China, Japón, Taiwan y Canadá.
Estudios científicos preliminares han confirmado las excelentes propiedades medicinales de Ganoderma siendo los compuestos mayormente responsables los triterpenoides y polisacáridos. En cuanto a las aplicaciones medicinales de Ganoderma son todas las mencionadas precedentemente.

Fármacos
A diferencia de los productos mencionados anteriormente, los fármacos son preparaciones químicamente definidas, con propiedades medicinales, obtenidos de un producto natural como un vegetal o un hongo. Tienen un uso terapéutico específico para una enfermedad en particular. Son sometidos a un control riguroso y su estructura química, propiedades químicas, indicaciones médicas, dosificación, advertencias de uso, etc., se dan en la farmacopea para el uso de farmacéuticos y médicos. Los fármacos se suministran oralmente, por inhalación, localmente o por inyección.

Toxicidad de nutricéuticos y nutracéuticos
La probabilidad de que produzcan efectos tóxicos es escasa o nula, puesto que derivan de hongos comestibles o medicinales, utilizados para mejorar la salud desde hace mucho tiempo. Sin embargo, aún con los nutricéuticos, existe la necesidad de un cuidadoso automonitoreo y del control de agencias reguladoras oficiales.

Afirmaciones extravagantes...
... como mejoría de la audición, de la vista, de la actividad sexual... también existen pero no están substanciadas científicamente y restan credibilidad sobre su real valor potencial.

El actual estilo de vida...
...causa tensión en el cuerpo, debilitando su sistema inmunológico y causando distintas enfermedades. Estas enfermedades pueden mejorarse con el consumo de hongos como alimento funcional o de nutricéuticos extraídos de los hongos e ingeridos como suplemento dietario, para estimular la respuesta inmune del cuerpo, aumentar la resistencia a la enfermedad y poder colaborar en su regresión parcial o total.

Actividad antitumoral de los hongos
Varias especies de hongos producen compuestos que retardan el desarrollo de tumores. En la mayoría de los casos el compuesto es un polisacárido.
Algunas especies son Auricularia aurícula, Collybia confluens, Coriolus versicolor, Flammulina velutipes, Ganoderma applanatum, Ganoderma lucidum, Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus ostreatus, Schizophyllum commune, Tremella fuciformis, Tricholoma matsutake, Grifola frondosa, Agaricus blazei.
Puede verse al cáncer como una competencia entre las células del paciente y las tumorales. Cualquier substancia que aumente el mecanismo de defensa del paciente aumentará su bienestar y salud . Se argumenta a favor del aumento de los mecanismos intrínsecos de defensa del hospedador contra el cáncer y a favor del descubrimiento de sustancias que acrecienten estas defensas: i.e. Potenciadores de Defensas del Paciente (HDPs), entre ellas el“lentinan”del shiitake.

Los quimioterapéuticos citostáticos anticancerosos (QCAs) y los estimuladores del sistema inmune (HDPs)
Los QCAs tienen efectos colaterales perniciosos, suprimen las defensas del paciente y éste puede debilitarse y sufrir infecciones secundarias. Los HDPs no tienen efectos colaterales, aumentan las defensas del paciente, y éste mejora su condición general.

El lentinan del shiitake
Su rol más importante es su habilidad para inducir células para la defensa del hospedador: las células-T destructoras (asesinas), células NK (célula asesina natural, un tipo de linfocito citotóxico), macrófagos citotóxicos (ingieren partículas extrañas diseminadas por los tejidos del cuerpo).

Ejemplos de fármacos
Su valor anual de venta supera los 100 millones de dólares. Fueron desarrollados en Japón a base de polisacáridos de los siguientes hongos:
Ganoderma spp (lucidum, oregonense, etc): Su polisacárido es el ganoderan que tiene efectos antitumoral potencial, antiinflamatorios, bactericidas, granulopoyéticos. Fortalece inmunológicamente a pacientes sometidos a radioterapia, quimioterapia y cirugía mayor.
Coriolus versicolor: Se indica para cáncer del sistema digestivo, de mama, de pulmón, y se administra por vía oral.
Lentinula edodes (shiitake): Se indica para: cáncer gástrico y se administra por inyección.
Schizophyllum commune: Se indica para cáncer cervical y se administra por inyección.

Los hongos y el SIDA
El lentinan es un polisacárido que reduce la toxicidad del AZT, la droga usada por portadores de HIV y pacientes de SIDA. La prevención de los síntomas potenciando los mecanismos de defensa del paciente es un área prometedora en la experimentación y pruebas clínicas.
Otras substancias mostraron poseer actividad antiviral a través de la producción de interferon.
Un extracto de Ganoderma lucidum inhibe la enzima transcriptasa reversa. Existen ARN de virus que usan esta enzima para duplicar una forma que puede integrarse en el ADN del paciente. Son los retrovirus, y la mayoría de ellos son oncogénicos. El virus del SIDA es uno de ellos. Al inhibirse la enzima, se pierde la capacidad de evocar la formación de tumores.

Efectos hipocolesterolemiantes
Bajar los niveles de colesterol en sangre es deseable para la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. La disminución del nivel de colesterol sérico se atribuye a una aumentada excreción de colesterol y a una aceleración del metabolismo del colesterol. Asociada a una disminución de la presión arterial, se ha informado una disminución del colesterol sanguíneo.
En el hongo shiitake, la sustancia hipolipidémica activa es eritadenina; tiene una respuesta general que afecta los niveles de colesterol, triglicéridos y fosfolípidos; también se encontraron efectos hipocolesterolemiantes en las gírgolas (Pleurotus spp).

Antibióticos en hongos comestibles
En Basidiomicetos superiores se han encontrado distintos tipos de antibióticos antibacterianos.

Antiinflamatorios
El uso de esteroides o aspirina o NSAIDs (drogas anti-inflamatorias no esteroidales) para aliviar la artritis tiene efectos secundarios indeseables como complicaciones gastro-intestinales y enfermedades renales, especialmente las NSAIDs en pacientes mayores. Otros efectos secundarios de los esteroides son: supresión de la función pituitaria-adrenal y desajuste en el balance de fluidos y electrólitos, e impedimento en el crecimiento en los niños. La terapia con NSAID provee solamente alivio sintomático y los esteroides pueden disminuir la destrucción de los cartílagos tanto como los síntomas de la artritis.
En Asia, el Ganoderma lucidum se usa desde antiguo en terapias para articulaciones rígidas, reumatismo y bronquitis, sin efectos secundarios.
La separación de compuestos específicos de Ganoderma como fármacos apuntando a la artrititis, no está muy lejos. Los hongos maduros producen las mayores cantidades de componentes antiinflamatorios y el contenido de triterpenos de los cuerpos productores de esporas es mayor que en los sombreros completos con tallo.

Un caso de estudio
Se midió la eficacia antiinflamatoria de extractos de Ganoderma - en comparación a la hidrocortisona - suministrados por vía oral una hora antes de la aplicación de un material irritante. A las 6 horas se registró una actividad antiinflamatoria equivalente a la de la hidrocortisona; pero con esta última a las 24 horas no había actividad antiinflamatoria residual, mientras que sí la había con extractos de Ganoderma. Los extractos de polvo de Ganoderma no producían efectos secundarios en el timo o bazo, como lo hacía la hidrocortisona en dosis terapéuticamente activas.
Existe un futuro prometedor para estudios dirigidos al papel anti-inflamatorio de los extractos de Ganoderma.

Efectos tónicos de los hongos
Estos son difíciles de ensayar. El sentimiento de bienestar originado en el consumo de hongos en té o sopa es algo muy subjetivo. En Asia los hongos se han consumido regularmente por siglos y sus presuntos beneficios han sido ensalzados.
En estas sustancias tónicas hay proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para la salud. El micelio de ciertos hongos producido en cultivo líquido, se cosecha y se agrega a bebidas y a harinas para hacer pan, galletas y pastas, que se dan como alimento a niños y ancianos con requerimientos dietéticos especiales. Así se ha usado el hongo Tremella aurantia u “oreja dorada”, que se vende a un precio elevado.
Otro tipo de efectos tónicos son los ya mencionados efectos inmunomoduladores que ciertos hongos pueden tener. Esto significa que pueden reforzar la función inmunológica de un individuo sano y que pueden mejorar una condición inmunológica debilitada, causada por tumores, por agentes quimioterapéuticos, por terapia de radiación, etc. Para los individuos sanos, una función inmunológica reforzada provee un mecanismo protector.

 

Lecturas sugeridas

Chang, S. T. 1993. Mushroom biology: The impact on mushroom production and mushroom products. In “ Mushroom Biology and Mushroom Products” edited by S. T. -Chang, J. A. Buswell and S. W. Chiu. The Chinese University Press, Hong Kong. 371 p.

Chang, S. T. and J. A. Buswell. 1996. Mushroom nutriceuticals. World J. Microb. and Biotech. 12:473-476.

Chang, S. T. and P. G. Miles. 1992. Mushroom biology: a new discipline. The Mycologist 6: 64-65.

Hawksworth, D. L. 1991. The fungal dimension of biodiversity : magnitude , significance, and conservation. Mycological Research 95: 641-655.

Miles, P. G. and S. T. Chang. 1997. Mushroom Biology-- Concise Basics and Current Development. World Scientific Publishing Co. Singapore.193 p.

(*) El Laboratoriod de Hongos Comestibles y Medicinales fue creado en 1996, en el ámbito del CERZOS y de la Universidad Nacional del Sur para realizar investigación y transferencia en diversos aspectos de la biología fúngica, tecnología y producción, aplicaciones medicinales, economía social, biotecnología y protección ambiental; así como en comunicación, asesoramiento y servicios.